研究亮點
20小時窨制時間可優(yōu)化玫瑰紅茶中花香物質(zhì)的富集。
11種芳香揮發(fā)物是構(gòu)成玫瑰紅茶特征香氣的關(guān)鍵成分。
紅茶的添加主要激活了玫瑰中的甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）代謝途徑。
研究結(jié)論
1.本研究揭示了玫瑰紅茶窨制過程中的雙向吸附現(xiàn)象：茶坯與花瓣間存在香氣成分的交互吸附作用。經(jīng)分析確認，11種關(guān)鍵芳香物質(zhì)（包括橙花醇、香茅醇、玫瑰醚、香葉醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、丁香酚、甲基丁香酚及乙酸苯乙酯）共同構(gòu)成了玫瑰紅茶典型的花香、甜香與果香/清新香韻特征。特別值得注意的是，20小時窨制工藝具有雙重優(yōu)勢：有效抑制芳樟醇過量積累導(dǎo)致的青草氣；最大化促進花香物質(zhì)富集。
2.研究發(fā)現(xiàn)，紅茶的添加能特異性激活甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）和苯丙氨酸代謝通路，這兩條途徑通過調(diào)控關(guān)鍵香氣物質(zhì)的生物合成，顯著促進玫瑰花瓣的芳香釋放。其中：MEP途徑主要調(diào)控單萜類花香物質(zhì)合成；苯丙氨酸代謝主導(dǎo)苯乙醇等甜香成分生成。
圖文摘要
圖文賞析
圖1玫瑰紅茶熏制過程中感官品質(zhì)及特性的變化
通訊作者簡介：
杜曉
杜曉二級教授、博士生導(dǎo)師、中華優(yōu)秀茶學(xué)教師，中國茶葉學(xué)會審評師資班授課教師，中國茶葉學(xué)會審評專家，中國農(nóng)促會茶葉專家，四川省茶學(xué)會副理事長。主要研究方向：茶葉風(fēng)味學(xué)與營養(yǎng)健康。獲四川省政府科技進步一等及三等獎3項，審定省級茶樹品種3個，獲國家授權(quán)發(fā)明專利3件；已發(fā)表科研論文120余篇，出版教材（專著）8部；獲四川省優(yōu)秀教學(xué)成果3項；主持國家重點研發(fā)課題1項（專項／3項）；獲四川省同心專家服務(wù)先進個人（7廳局），獲科技部／四川省優(yōu)秀科技特派員。
通訊作者簡介：
徐平
徐平教授/博導(dǎo)。浙江大學(xué)茶葉研究所副所長、浙江大學(xué)茶學(xué)系副系主任，浙江大學(xué)—景東兩山普洱茶研究中心副主任、浙江省科技特派員團隊首席專家、入選浙江省高層次人才特殊支持計劃青年拔尖人才。長期從事茶葉風(fēng)味與營養(yǎng)科學(xué)、茶葉加工與深加工技術(shù)創(chuàng)新、茶微生物組等研究。主持國家自然科學(xué)基金面上項目等國家/省部級項目課題6項，100萬以上橫向開發(fā)項目5項；在JournalofAdvancedResearch、PlantBiotechnologyJournal等期刊發(fā)表SCI論文50余篇；以第一發(fā)明人獲授權(quán)發(fā)明專利11件，實現(xiàn)專利成果轉(zhuǎn)讓5件；共同主編中文著作2部。
獲浙江省茶葉學(xué)會優(yōu)茶葉科技工作者（2024）、鄔夢兆茶業(yè)人才獎勵基金杰出創(chuàng)新人才獎（2021）、中國茶葉學(xué)會青年科技獎（2013）；以主要完成人獲浙江省科技進步獎二等獎（2023）、廣東省科技進步獎二等獎（2023）、浙江省科學(xué)技術(shù)進步獎一等獎（2020）、浙江省科學(xué)技術(shù)進步獎三等獎（2013）。擔(dān)任BeveragePlantResearch青年編委、Foods和Plants?？幬徽憬〔枞~學(xué)會青年工作委員會副主任委員、浙江大學(xué)湖州市茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專家、湄潭縣鄉(xiāng)村振興茶產(chǎn)業(yè)專家委員、麗水市茶產(chǎn)業(yè)特聘崗位專家、大田茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展顧問。
第一作者簡介：
趙悅伶
趙悅伶四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院講師，茶學(xué)教工黨支部組織委員，畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)系，主要從事茶葉加工風(fēng)味物質(zhì)形成研究以及茶葉功能成分的健康功能研究。前期以第一作者在《Food Chemistry》，《Food Research International》，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，《LWT-Food Science and Technology》，發(fā)表SCI論文8篇，中文核心期刊1篇，共發(fā)表論文20余篇。參與編寫《茶文化與茶健康——品茗通識》，曾獲第四屆中華茶奧會“茶品鑒及沏泡技術(shù)”大賽銀獎。主持四川省國際科技創(chuàng)新合作項目1項、重點實驗室開放課題1項，參與國家級省級項目3項，雅安市“揭榜掛帥”1項。
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